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Es un chorizo ibérico curado, elaborado a partir de las mejores carnes del cerdo troceadas artesanalmente a cuchillo, sin grasas añadidas y aderezado con aliño artesano que le confiere un sabor intenso. Con un peso aproximado de 755gr. por pieza, con forma de vela y envoltura natural.
El Chorizo Ibérico Cular Entraña es un embutido típico de nuestra comarca, donde en las matanzas caseras tenían la paciencia de escoger las mejores carnes y trocearlas a cuchillo para después aliñarlas y embutirlas.
El término "entraña" caracteriza ese proceso de selección y troceo manual, que le confieren al embutido una textura muy especial, difícil de encontrar.
En nuestra fábrica seguimos seleccionando el Chorizo Entraña, siendo actualmente la única empresa que lo elabora a nivel comercial.
Nuestros embutidos Ibéricos son elaborado exclusivamente a partir de magro seleccionado de cerdos ibéricos, elaborados artesanalmente sin añadirle grasa alguna ni carne de otras razas de cerdo (práctica común en otros fabricantes para abaratar costes).
Todos nuestros embutidos provienen de cerdo ibérico, criado en régimen extensivo de libertad en nuestros encinares de El Real de la Jara, dentro del Parque Natural de la Sierra Norte de Sevilla.
Con nuestro programa específico de ejercicio natural en libertad, el cerdo ejercita significamente sus carnes y hace que los embutidos tengan la consistencia y sabor de antaño. Además, el cerdo está libre de hormonas aceleradoras de crecimiento y al estar más saludables, son criados sin antibióticos.
Este embutido ibérico cuenta con calidad "Extra", ya que se elabora seleccionando las carnes más magras del cerdo ibérico. Además estos cerdos se alimentan con bellota en el período de montanera alcanzando entre 2 y 8 arrobas de peso comiendo sólo bellota (1arroba=11,5kg).
Su aliño estotalmente artesanal y elaborado por nosotros mismos con Pimentón D.O. de la Vera, ajo y sal, confiriéndole un sabor casero y tradicional, apartándonos de aliños industiales y el sabor comercial utilizados por la mayoría de fabricantes.
Su envoltura "cular" natural de cerdo ibérico de grosor extra ancho hace que su curación sea lenta y artesanal, que unidos al clima único de la Sierra del Parque Natural de la Sierra Norte de Sevilla con bajas temperaturas y escasa humedad le confieren una curación perfecta.
El proceso de curado es totalmente natural (sin secaderos artificiales ni aceleración del curado), y dura aproximanamente 2 meses, dependiendo del peso del chorizo.
(sección en construcción)
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Existen 4 factores que determinan el sabor de todos y cada uno de los productos del cerdo ibérico:
Dependiendo de la raza del cerdo se obtienen productos con calidad, sabor y textura diferentes.
El cerdo ibérico se distingue por su capacidad de infiltrar la grasa dentro de la carne, cualidad que no ostenta ningún otro tipo de cerdo en el mundo.
Otra de las bondades del cerdo ibérico son sus grasa insaturadas, que no producen colesterol a diferencia de los demás porcinos en los que sus grasas son todas saturadas.
En Jamón del Real sólo elaboramos nuestros jamones, lomos y embutidos a partir de cerdos ibéricos, criados y engordados en nuestras dehesas del Parque Natural de la Sierra Norte de Sevilla sin aportes añadidos de grasa (sólo carne de cerdo ibérico), ni mezclas con carnes procedentes de otras razas de cerdo, que sumándole una elaboración artesanal y una curación al natural (sin secaderos artificiales),obtenemos unos productos de máxima calidad, sabor y textura insuperables y con unas cualidades únicas.
La alimentación es un componente esencial para lograr un producto de alta calidad y gran sabor.
En Jamón del Real somos criadores desde 1920 y basamos la alimentación de nuestros cerdos en bellota, hierba y cereales naturales, obteniendo así un producto totalmente natural y exquisito.
Alejándonos así de otros criadores, donde los cerdos son alimentados con piensos industriales compuestos con cereales transgénicos y hormonas de crecimiento.
Cuando el cerdo deja de amamantarse, se alimenta con cereales naturales molidos (trigo, soja y maíz) que elaboramos en nuestro molino de El Real de la Jara.
En el transcurso de su vida (2 años), nuestros cerdos incluyen en su dieta la hierba fresca que comen en nuestra dehesa.
A finales de septiembre comienza a caerse la bellota, y para entones nuestros cerdos tienen un peso entre 7 y 8 arrobas. En ese momento se introducen en montanera, que es el período en el que el cerdo se alimenta exclusivamente de bellota, y con el que alcanzan su peso máximo (14-16 arrobas), tras lo cual son sacrificados para la elaboración de nuestros productos.
En Jamon del Real catalogamos los jamones en función de la cantidad de bellota que haya ingerido el cerdo, y eso es fácilmente medible con las arrobas de peso que el cerdo ha puesto en montanera comiendo únicamente bellota. Así diferenciamos
Nuestros cerdos pueden llegar a poner hasta 8 arrobas comiendo sólo bellota (algo poco habitual) por dos causas: Disponemos de bellota durante más tiempo y al estar en un Parque Natural, tenemos muy limitado el número de cochinos, con lo que a igual número de árboles, cada cerdo puede comer más bellota.
1.En nuestras dehesas de la Sierra Norte contamos con tres tipos de árboles cuyo fruto es la bellota: quejigo, encina y alcornoque. Primero cae la bellota del quejigo a finales de septiembre, seguidamente la de la encina y finalmente la del alcornoque (a partir de enero), consiguiendo de esta forma que nuestros cochinos ibéricos obtengan bellota durante un largo período de tiempo.
Además nuestras dehesas se encuentran en el Parque Natural de la Sierra Norte de Sevilla, donde la carga ganadera máxima permitida (el número de animales permitidos por hectárea) es mucho menor que en otras zonas de dehesa como Extremadura o Salamanca. De esta forma al haber menos cerdos por número de árboles, tienen más bellota para consumir.
El ejercicio es un factor tan importante como la bellota y la raza.
No es casualidad que el jamón de antaño tuviese un sabor especial. Tradicionalmente los cerdos tenían que andar bastante para conseguir su alimentación acompañados por una persona, el porquero, que los llevaba de una finca a otra en busca de hierba y bellota fresca.
Ese ejercicio tenía como resultado un jamón fibroso con una textura tersa, firme y un sabor incomparable.
Nuestras fincas tienen la característica especial de estar situadas en plena Sierra, con pendientes muy elevadas y destacando por la ausencia de superficie llana.
De esta forma nuestros cochinos, en su búsqueda de bellota, hierba y agua, se ejercitan de forma natural con más intensidad que en las dehesas llanas, consiguiendo ese jamón y productos de antaño.
En Jamón del Real, gracias a nuestras experiencia de más de 80 años dedicándonos a la cría del cerdo ibérico, hemos diseñado un innovador programa de actividfad física para que el cerdo haga ejercicio de forma natural al que hemos denominado "pignasium".
La idea del pignasium proviene de nuestra continua investigación para mejorar el sabor del jamón. Un año engordamos 80 cerdos sin que probaran la bellota: reubicamos las zonas donde bebían agua para que aprovechando la orografía de nuestras finas, siempre tuviesen que subir una pendiente muy inclinada para comer, y a continuación bajar para beber, varias veces al día. El resultado fue sorprendente, ya que esos jamones tenían un sabor y calidad parecida al jamón de antaño, y sin haber comido bellota. De ahí aprendimos que el ejercicio es imprescindible, y decidimos desarrollar este programa específico en todos nuestros cerdos.
Todos nuestros cochinos son de campo, todos están sueltos en nuestras fincas, y ninguno es de cebadero. Nuestros cochinos están siempre en el campo porque es lo que hace el jamón y a los productos ibéricos buenos.
En Jamón del Real elaboramos todos nuestros productos de forma artesanal (con aliños naturales elaborados por nosotros mismos), evitando de esta forma los sabores industriales que puede encontrar en la mayoría de productos que encuentra en su supermercado.
Son aliños naturales, hechos a partir de productos de primera calidad, como el pimentón D.O. de la Vera.
La curación es también un factor importantísimo en el resultado del producto final.
En nuestra fábrica la curación de nuestros jamones y embutidos se hace de forma natural en nuestras bodegas, alargando la curación del producto que se hace poco a poco, eso sí, aprovechándonos del clima único y excepcional del Parque Natural de la Sierra Norte, con unas temperaturas bajas y escasa humedad.
Este tipo curación, antiguamente generalizada, en la actualidad no es tan común, ya que normalmente los productos derivados del cerdo se curan en secaderos artificiales obteniendo una curación extremadamente rápida, pese a violentar el producto, y acelerando el proceso de curación en función de la demanda.
